Bonjour,
Je vous ai promis des recettes d'aubergines, je vais vous en donner.
L'aubergine est un de mes légumes préférés et je l'apprête de différentes façons.
L'autre jour, je vous ai dit comment préparer le zaalouk d'aubergines (cf. article "les salades marocaines"). Aujourd'hui, je reste dans les recettes méditerranéennes et dans les entrées et je vais vous parler de purées ou caviars d'aubergines.
Dans le livre que j'ai écrit1, je parle de deux caviars d'aubergines : le caviar d'aubergines et le caviar d'aubergines au sésame ou mtabbal. Mtabbal veut tout simplement dire "épicé" en arabe car certains ajoutent beaucoup d'épices à cette purée.
Voilà ce que j'écrivais...
CAVIAR D'AUBERGINES (1) 
Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Mettre les aubergines sous le gril du four et les y laisser jusqu'à ce que leur peau brunisse, en les retournant de temps en temps. Les faire égoutter dans une passoire. Retirer la peau et mettre la pulpe dans le bol du mixer. Ajouter l'ail, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de cumin et du poivre. Mixer à grande vitesse puis passer à la vitesse lente et incorporer l'huile d'olive et le jus de citron. Parsemer de persil ciselé.
Servir dans une coupelle ou un saladier avec du pain grillé ou non, en entrée ou à l’apéritif.
● Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un bol recouvert de film transparent. Ajouter alors le persil au dernier moment.
Le point de vue du nutritionniste
L’aubergine est un des légumes les moins caloriques. De plus, elle est très riche en pectines, fibres qui ont le pouvoir de retarder l’absorption des sucres et de capturer les molécules de cholestérol. C’est pourquoi elle est recommandée aux diabétiques, aux sujets ayant du cholestérol et aussi à ceux qui tiennent à leur ligne. Pour ces derniers, il est conseillé dans cette recette de remplacer la moitié de l’huile d’olive par un yaourt à 0 % de MG.
CAVIAR D'AUBERGINES (2) ou MTABBAL
Pour 4 à 6 personnes :
Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Mettre les aubergines sous le gril du four et les y laisser jusqu'à ce que leur peau noircisse, en les retournant de temps en temps (un petit arrière-goût de brûlé est recommandé). Les faire égoutter dans une passoire. Retirer la peau et mettre la pulpe dans le bol du mixer. Ajouter l'ail, 1 cuillerée à café de sel, le tahina et du poivre. Mixer en incorporant peu à peu le yaourt, l'huile d'olive et le jus de citron. Parsemer de persil ciselé.
Servir le mtabbal dans un saladier en faïence ou, en portion réduite, dans un ravier, associé à d’autres salades libanaises pour constituer un mezzé.
● Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un bol recouvert de film transparent. Ajouter alors le persil au dernier moment.
● La crème de sésame (tahina) sert à la préparation de nombreuses purées et salades et peut aussi être utilisée diluée avec un jus de citron et un peu d’eau, une gousse d’ail écrasée et du sel en accompagnement du poisson. On en trouve dans les épiceries orientales et dans les grandes surfaces.
Le point de vue du nutritionniste
Le mtabbal fait partie intégrante des mezzés libanais. Il associe les qualités nutritionnelles de l’aubergine et celles du sésame. Les graines de sésame, très utilisées au Moyen-Orient, en Asie et dans les pays nordiques, sont très riches en acides gras essentiels, en protéines, en phosphore et en vitamines liposolubles. Attention pour ceux qui tiennent à leur ligne : le mtabbal est bon pour la santé mais il est assez riche en calories. Il est cependant possible de l’alléger en diminuant la quantité de tahina et en ajoutant un yaourt à 0 % de MG.
A ces recettes, j'ajouterais celle du bâbâ ghannouj qui est aussi une purée d'aubergines mélangée à du jus de grenade acide.
BÂBÂ GHANNOUJ
Pour 6 personnes :
3 aubergines
3 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe de mélasse de grenade
1/2 poivron vert
1 tomate
3 cuillerées à soupe de persil ciselé
1 cuillerée à soupe de menthe ciselée
Sel
Huile d'olive
Graines de grenade
Cerneaux de noix
Laver les aubergines. Les piquer avec une fourchette puis les faire griller sous le gril du four ou, mieux, sur un barbecue, jusqu'à ce que la peau soit noire. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, couper le poivron et la tomate en petits dés.
Retirer la peau des aubergines et écraser la pulpe à la fourchette. Saler, ajouter l'ail pilé et la mélasse de grenade puis le persil, la menthe, le poivron et la tomate.
Mettre la purée dans une assiette. Arroser d'huile d'olive. Décorer avec des graines de grenade (ou avec une partie des dés de tomate si vous n'avez pas, comme moi, de graines de grenade) et des cerneaux de noix.
Chaque famille au Moyen-Orient a sa recette de caviar d'aubergines. Choisissez la vôtre.
Bon appétit et à bientôt !
1 Nutrition gourmandise - 200 recettes ensoleillées pour fondre de plaisir. Atlantica, Biarritz, 2007
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