La papaye

Bonjour,

La papaye est un des rares fruits que l'on trouve à Bamako en ce moment. Je vais donc vous en parler un peu.

La papaye (Carica papaya) est un fruit oblong, à la peau verte virant au jaune orangé à maturité. C'est le fruit du papayer, arbre robuste et très fécond, originaire d'Amérique tropicale. Le papayer, dès la découverte du Nouveau Monde, s'est propagé dans toutes les régions tropicales, en Asie, en Afrique et en Amérique.

Il existe des petites et des grosses papayes. Certains fruits peuvent peser plusieurs kilos. La variété "Solo", de petite taille (300-400 g) et la variété "Sunrise" de même grosseur, ont une chair bien rouge et un parfum délicat.

La pulpe de la papaye renferme une cavité centrale contenant de nombreuses graines rondes et noires à maturité (la papaye verte, cueillie avant maturité, que l'on utilise comme légume, a la chair et les graines pratiquement blanches).

C'est un fruit très peu énergétique, comme la groseille ou la framboise (33 kcal pour 100 g). Cette énergie est due essentiellement aux glucides (saccharose, fructose et glucose), les protéines et les lipides étant, comme dans la plupart des fruits frais, très peu abondants.

La papaye est un des fruits les plus riches en vitamine C (64 mg pour 100 g soit plus que dans l'orange ou la fraise mais moins que dans la goyave). Elle contient aussi beaucoup de provitamine A aux propriétés anti-oxydantes et ce d'autant plus que sa pulpe est fortement colorée. Ses taux de vitamines du groupe B sont comparables à ceux des autres fruits frais.

Ses minéraux et oligo-éléments sont très variés et ses fibres bien tolérées.

On déguste la papaye à maturité, nature ou arrosée de quelques gouttes de jus de citron vert. On peut aussi l'incorporer dans une salade de fruits (mais il faut l'ajouter au dernier moment, avant de servir, pour éviter qu'elle ne ramolisse les autres fruits). On peut l'utiliser aussi pour préparer des coulis, des sorbets ou des glaces.

Verte, elle devient un légume que l'on peut râper et blanchir. On peut la préparer en salade ou en gratin ou en faire des soupes.

Les graines noires que contient la papaye peuvent être séchées et broyées. On en fait une épice poivrée que l'on utilise aux Antilles pour agrémenter les vinaigrettes, les sauces et les plats mijotés.

La papaye renferme des traces de papaïne qui est un mélange d'enzymes protéolytiques (ou protéases) capables de scinder les protéines en molécules plus simples. Cette papaïne est présente dans le latex du fruit avant maturité et dans le latex de l'arbre. Dans les pays tropicaux où l'on connaît les propriétés de la papaïne, il n'est pas rare d'attendrir la viande en l'enveloppant quelques heures dans des feuilles de papayer. La papaïne est aussi utilisée dans l'industrie de la bière et d'autres boissons, dans la fabrication de sauces à base de poissons ou d'extraits de viande mais aussi dans l'industrie du cuir, de la soie et de la laine. En pharmacie, elle entre dans la composition de spécialités prescrites pour certains troubles digestifs et elle est utilisée en usage externe pour la cicatrisation des plaies et dans les affections bucco-pharyngées. On utilise le latex pour la fabrication du chewing-gum.

Pour revenir à des utilisations plus ménagères de la papaye, je vous propose une recette de salade de papaye verte. Ce plat est une spécialité thaï et laotienne. Les Thaïlandais et les Lao ne le préparent pas exactement de la même façon. Je vous livre ma recette réalisée avec les ingrédients locaux.

Salade de papaye verte

Pour 4 personnes :

1 papaye verte de 400 g environ

2 carottes

2 gousses d'ail

1 poignée de cacahuètes non salées

1 piment fort (plus ou moins selon la force du piment et selon les goûts)

2 cuillerées à soupe de jus de citron vert

2 cuillerées à soupe de nuoc mam

1 cuillerée à café de sucre en poudre

Sel

Éplucher la papaye et les carottes. Couper la papaye en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines. Râper la chair des légumes et les arroser de jus de citron vert.

Faire griller légèrement les cacahuètes dans une poêle sans huile. Les piler grossièrement au mortier.

Piler aussi l'ail et le piment coupé en lamelles avec un peu de sel. Ajouter le sucre et le nuoc mam puis les cacahuètes. Bien mélanger puis arroser les légumes râpés avec la sauce obtenue. Remuer et servir frais.

Bon appétit et à bientôt !