L'atelier des couleurs

Bonjour,

Depuis quelques jours, la pluie n'arrête pas de tomber. Il fait froid et nous n'y sommes plus habitués après deux mois de soleil et de fortes chaleurs. Il n'y a pas longtemps, c'était encore l'été et nous nous regalions de soupes froides et de salades. Il faut s'y faire, nous sommes en automne et je dois me remettre à préparer des plats chauds. Mais j'ai envie de soleil et, comme il ne veut pas se montrer ou si peu dans le ciel, je vais le mettre dans nos assiettes. Pour ce faire, j'ai préparé une paella, ce plat qui a franchi depuis longtemps les frontières de l'Espagne pour devenir un plat international.

La paella est née dans la région de Valence où le riz a été introduit dès l'Antiquité. Son nom est
tiré du plat dans lequel on la prépare, la paella. Vous entendrez souvent que ce plat s'appelle paellera. En réalité, la paellera est la personne qui cuisine la paella comme le paellero est celui qui la prépare mais aussi le trépied qui permet de la cuire au gaz. 

C'est une poêle le plus souvent en acier, poli, émaillé ou inoxydable, parfois à revêtement anti-adhésif, ou en aluminium revêtu ou en fonte. Elle n'a pas de manche mais deux anses. 

La paella se fait cuire en plein air, sur un feu de bois, ou sur le gaz. 

Il existe des milliers de recettes de paella. A l'origine, quatre éléments étaient indispensables à sa préparation : l'eau, le riz, le safran et l'huile d'olive.

L'authentique paella, la paella valenciana, a obtenu une appellation d'origine contrôlée (denominación de origen). Dix ingrédients sont nécessaires pour la préparer : De l'huile, du poulet, du lapin, des haricots plats, des haricots blancs ou garrofó, de la tomate, de l'eau, du sel, du safran et du riz de la région de Valence. On peut aussi y ajouter des artichauts, du piment doux ou pimentón, du poivron rouge, de l'ail et du persil, du canard, des escargots et du romarin.

Les autres paellas ne sont pas "valenciana".

Pour beaucoup, la cuisine espagnole se résume à la paella, à la sangria et au gazpacho.

La paella s'est mondialisée et est devenue un plat de riz où l'on mélange viandes et poissons qui n'a le plus souvent rien à voir avec l'authentique paella. L'Art Culinaire Français, publié en 1950, la décrit ainsi : "La paëlla est le mets indispensable aux grands festins des Espagnols, car il est trop coûteux pour être servi tous les jours; dans certains cas, il forme à lui tout seul tout le dîner tout au moins pour les mets de cuisine. J'engage les cuisiniers à ne servir ce mets qu'à des Espagnols.

Il entre dans les apprêts de ce mets, comme viande : filet de bœuf, filet de porc, chorizos et jambon; comme volaille et gibier : poulet, pigeons, perdreaux, lapins; comme poisson : anguilles, pageaux, escargots; comme légumes : artichauts tendres, piments doux frits à l'huile et pelés, petits pois, fèves, carottes, tomates."

Je vais vous donner la recette que j'ai employée, qui n'est pas celle de l'Art Culinaire Français (heureusement, car je serais encore à la préparer) ni celle de la paella valenciana mais plutôt celle d'un "riz à l'espagole" ou d'une paella mixta simplifiée. C'est ce que j'ai pu faire avec ce que j'avais dans mes placards, dans mon réfrigérateur et mon congélateur (il faisait trop mauvais pour sortir faire des courses!).

Ma paella

Pour 8 personnes :

2 blancs de poulet

1 morceau de chorizo à cuire

8 grosses crevettes

1 gros oignon doux

2 gousses d'ail

1 poivron vert

2 tomates

150 g de haricots verts surgelés

150 g de petits pois surgelés

4 cœurs d'artichauts surgelés

2 poivrons rouges en boîte

2 tasses (250 ml) de riz rond (j'emploie le riz Bomba de Calasparra)

9 tasses d'eau

2 cubes de bouillon de volaille ou de poisson

1 pincée de safran en filaments

Sel

Huile d'olive

Faire revenir le chorizo coupé en tranches dans la paella. Réserver. Enlever la graisse contenue dans la paella.

Faire dorer les blancs de poulet coupés en morceaux avec un filet d'huile d'olive dans la paella. Réserver. 

Faire revenir les crevettes crues quelques minutes. Réserver.

Faire revenir l'oignon et le poivron vert finement émincés dans la même paella. Ajouter l'ail écrasé. Quand le poivron commence à ramollir, ajouter les tomates râpées sans leur peau. Bien remuer et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée.

Ajouter alors le riz et faire cuire en remuant quelques minutes jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Vous pouvez arrêter la cuisson à ce moment-là pour ne la reprendre qu'une petite demi-heure avant de servir.

Ajouter les haricots verts, les cœurs d'artichauts et les petits pois. 

Faire chauffer le bouillon et y incorporer le safran. Au bout de quelques minutes, verser le bouillon chaud dans la paella. Incorporer le poulet et le chorizo puis les crevettes. Faire cuire à feu vif pendant environ 7 minutes puis baisser le feu. Disposer les crevettes sur le dessus et continuer à faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.

Éteindre le feu. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes environ.

Servir avec des quartiers de citron.

Bon appétit!

Bonjour,

Il ne fait pas très beau aujourd'hui mais c'est dimanche. Et j'ai décidé de préparer une petite entrée qui sorte de l'ordinaire. Après un coup d'oeil dans le réfrigérateur, je me suis dit que je devais utiliser le reste de poivrons rouges marinés que j'avais oublié de servir la veille. J'avais aussi deux avocats mûrs à point, de la crème fraîche et des crevettes crues au congélateur. De quoi remplir des verrines pour le déjeuner. 

Je vous donne tout de suite la recette de ces verrines aux couleurs de l'Italie qui nous rappellent que l'été n'est encore pas trop loin malgré le manque de soleil aujourd'hui.

Verrines à l'avocat, aux poivrons marinés et à la crevette

Pour 4 grandes verrines ou 12 petites :

2 avocats

1 citron vert

1 petit oignon

Piment d'Espelette

Sel

1/2 bol de poivrons marinés (cf.  Les tapas - Pimientos morrones et ajo blanco)

4 grosses crevettes ou 12 petites (pour des petites verrines)

10 cl de crème fraîche liquide

Ciboule ou ciboulette

Mixer rapidement la chair des avocats avec le jus du citron vert, l'oignon haché, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sel.

Répartir la purée d'avocat au fond des verrines.

Mixer les poivrons marinés et ajouter la purée de poivrons dans les terrines.

Faire cuire les crevettes au court-bouillon. Les décortiquer et les laisser refroidir.

P.S. Et pour vous prouver que le soleil n'est pas très loin, je vous montre sa photo prise hier soir devant le port de Guéthary avec mon téléphone. Il faisait plus de 26°!

Bonjour,

Fini l'été, vive l'automne!

C'est la saison des châtaignes et, comme l'année dernière, j'ai ramassé celles de mon jardin et les ai préparées pour les conserver au congélateur (cf.  La châtaigne,  Comment préparer les châtaignes pour les congeler). Je n'ai pas eu le courage de les éplucher toutes (cette opération est assez longue...) mais n'ai pas jeté non plus celles qui restaient. Le lendemain, j'ai décidé de préparer de la crème de marrons avec. 

La crème de marrons, on aime ou on déteste. Moi, j'aime. Et la crème de marrons maison c'est très bon. De plus, ce n'est pas très long à préparer, une fois que les marrons sont épluchés. Je vous explique comment j'ai fait.

Crème de marrons

Pour un bol de crème de marrons :

200 g de marrons épluchés (frais ou sous vide ou congelés)

150 g de sucre

Une gousse de vanille

Eau

Faire cuire les marrons à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils commencent à s'écraser facilement sous les doigts. Les égoutter puis les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes.

Préparer un sirop avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter la gousse de vanille fendue puis verser sur la purée de marrons. Remettre le tout sur feu doux et laisser bouillir 15 à 20 minutes. 

Enlever la vanille et laisser refroidir.

Vous pouvez conserver cette crème de marrons plusieurs mois si vous la mettez en pots (stérilisés, bien sûr). Ou la déguster tout de suite telle quelle ou pour diverses préparations.

J'avais de la crème liquide dans le réfrigérateur et j'ai choisi de l'utiliser pour préparer de la mousse de marrons. Je vous en donne la recette.

Mousse de marrons

Pour 4 coupes :

250 g de crème de marrons (en boîte ou "maison")

200 g de crème fleurette

1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire légèrement chauffer la crème de marrons et y incorporer la gélatine essorée. Bien remuer et laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly. Mélanger un tiers de cette chantilly à la crème de marrons puis incorporer délicatement le reste. La mousse est prête. Il suffit de la verser dans des verres ou des coupes et de la laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Bon appétit!

Bonjour,

Comme tout le monde, vous connaissez la tapenade. Comme tout le monde, vous pensez que c'est une pâte d'olive à laquelle on ajoute des câpres, de l'ail, des anchois, de l'huile (d'olive, bien sûr!), des aromates... Mais peut-être n'avez-vous aucune idée de son origine.

J'ai fait de la tapenade d'olives noires l'autre jour et quelqu'un m'a reproché de ne pas y avoir mis d'anchois. J'ai voulu savoir si cet ingrédient figurait dans la recette authentique.

Je dois avouer que je n'avais jusqu'à hier aucune idée de l'origine de la tapenade, si ce n'est que c'était une recette provençale. J'ai cherché à en savoir plus et je vous livre les résultats de mes recherches.  

Effectivement, la tapenade est provençale. J.B. Reboul, auteur de "la Cuisinière provençale" (1897) en attribue la paternité au Chef Meynier, restaurateur de la "Maison Dorée" à Marseille, en 1880. Ce dernier aurait imaginé cette pâte pour en garnir des moitiés d'œufs durs. Cette "tapenade" était composée de câpres, de filets d'anchois et de thon mariné auxquels il avait ajouté des olives noires pour leur couleur ainsi que des épices, de l'huile d'olive et du cognac. 

Le nom qu'il a donné à cette pâte vient du provençal tapèno qui signifie "câpre". Depuis l'Antiquité, on confectionnait en Provence de la pâte de câpres aromatisée aux herbes de la garrigue et à l'ail que l'on conservait dans de l'huile d'olive.

Le caprier (Caparis spinosa) est une plante arbustive qui a été importée en Provence au VI^e siècle av. J.C. par les Phocéens.

Les boutons floraux du caprier, appelés câpres sont conservées dans de la saumure ou du vinaigre.

Les caprons sont une variété de câpres plus gros, généralement présentés avec leur queue.

Mais je m'égare, nous parlions de tapenade... Je sais maintenant que son ingrédient principal est le câpre. Et que la tapenade est à l'origine une pâte de câpres agrémentée d'olives noires ou vertes et d'aromates. Alors que je pensais que c'était une pâte d'olives agrémentée aux câpres.

Le Chef Meynier, qui en a inventé la recette, connaissait peut-être l'epityrum, cette pâte d'olives que les Romains mangeaient avec le fromage. L'epityrum (du grec επίτυρον) était réalisé à partir d'olives vertes ou noires réduites en pâte, assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de miel et de plantes aromatiques (coriandre, menthe et rue). Il faudra un jour que j'essaye la recette qu'en donne Caton dans son De Agricultura. En attendant, je vous donne celle de ma tapenade.

Tapenade d'olives noires

Pour un bol de tapenade :

200 g d'olives noires

2 cuillerées à soupe de câpres

2 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

60 g de filets d'anchois (je n'en mets pas toujours!)

Dénoyauter les olives. Dans un mortier, écraser l'ail, les olives, les câpres et éventuellement les anchois.

Ajouter l'huile d'olive peu à peu, comme si vous prépariez une mayonnaise.

Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au mixeur, ce que je fais souvent quand je n'ai pas beaucoup de temps.

Servir sur des tranches de pain.

Bon appétit! 

Bonjour,

Hier, je vous ai promis d'être plus régulière dans mes envois d'articles. Et je vous propose aujourd'hui une nouvelle recette de salade que l'on peut servir en entrée ou en "dip" à l'apéritif. Vous pourrez l'associer à d'autres salades du même type pour réaliser un buffet de mezzés.

Comme le dip aux poivrons rouge, cette salade ne demande que quelques minutes de préparation.

Je vous en donne la recette.

Salade de courgettes à l'aneth

Pour un bol :

3 petites courgettes

1 petit bouquet d'aneth

1 gousse d'ail

1 yaourt

Huile d'olive

Sel, poivre

Faire égoutter le yaourt. Réserver.

Ciseler finement les feuilles d'aneth. Réserver.

Laver les courgettes et les râper avec leur peau à la grille à gros trous.

Faire revenir les courgettes râpées avec un filet d'huile d'olive et l'ail écrasé jusqu'à ce qu'elles ramollissent un peu. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Mélanger les courgettes, l'aneth et le yaourt égoutté. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

C'est prêt!

A bientôt!